La salvia e i giorni d'estate

giovedì 30 giugno 2016


Nel frattempo è arrivata l'estate e le giornate si allungano, tra pensieri legati al mare e alle notti di caldo con le finestre aperte e le lenzuola delicate.
Noi al mare non siamo ancora andati ma abbiamo mangiato già un'anguria e già siamo a buon punto. Dolce, fresca, soda e tutte quelle belle sensazioni che può darti un'anguria fatta bene, un dono divino.

Due estati fa io e Livio vivevamo in terrazza, la sua terrazza per l'esattezza e la sera ci fermavamo a parlare di poche cose, a volte molte, con un cocktail in mano. Guardavamo il tramonto insieme e ci importava poco e niente di tutto il resto.
In estate è giusto così, ci si sente leggeri, innamorati della vita e ogni momento potrebbe essere il più bello.
Poi si mangia di meno, o forse si pensa di meno a cosa mangiare. E allora si cena con prosciutto e melone, rucola bresaola e grana, mozzarella e pomodori. In pratica, in estate si mangia eccome, ma senza farci caso.

In estate noi mangiamo comunque la pasta, non ci piove. E in un giorno d'estate di qualche anno fa Livio mi ha proposto la sua panna cipolla e salvia. Ricordo di aver avuto dei dubbi sull'elemento panna, un ingrediente che ho sempre trovato privo di carattere. 
Ma questa pasta il carattere ce l'ha eccome e la legherò per sempre a questi mesi estivi, forse per la salvia.
La ricetta è nata per caso, così mi racconta Livio. Un giorno suo zio Lucio non aveva il burro in casa e ha provato con la panna e ora è diventata una ricetta di famiglia, di quelle buone e semplici.


Pasta panna cipolla e salvia
Per 4 persone

nota: la pasta consigliata è quella corta come le pennette, i fusilli, le mezze maniche, le caserecce

Ingredienti
pasta, 400g
panna, 200ml
cipolla bianca, 1
salvia, 4-6 foglie
olio extra vergine d'oliva
sale grosso e fino

Riempire una pentola capiente con dell'acqua e portare a ebollizione, versare una manciata di sale grosso e aggiungere la pasta. Per la cottura, regolarsi in base ai minuti indicati sulla confezione, tenendo a mente di scolarla un minuto prima.
Nel frattempo far rosolare a fiamma bassa la cipolla tagliata a rondelle con 4-5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, fino a quando si sarà ammorbidita e inizierà a prendere colore. Spegnere la fiamma e regolare di sale. Aggiungere alla cipolla la metà delle foglie di salvia e la metà della panna e mescolare il tutto.
Scolare la pasta ricordando di tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura, poi versare la pasta nella padella.
Accendere la fiamma e con movimenti veloci, aggiungere un po' di acqua di cottura e un po' della panna rimasta. Far saltare il tutto o mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando avrete esaurito la panna e la pasta risulterà ben legata al condimento.
Servire con le ultime foglie di salvia.


In english:

In the meantime summer has arrived and the days get longer, thinking of the sea and the warm nights of windows open and soft sheets.  
We still haven't had the chance to go to the beach but we did eat a watermelon and that's pretty much ok for now.
Sweet, fresh, firm and all the beautiful feelings a right watermelon can give you, a holy gift.

Two summers ago me and Livio were living on a terrace, his terrace to be exact and in the evening we would stop and talk about a few things, sometimes many, with a drink in our hand. We would watch the sunset together and care very little about the rest.
And this is what summer is about, you feel light, in love with life and every moment feels like the best on.
Then you eat less, or maybe you just think less about what to eat. So you have prosciutto (ham) and melon for dinner, or rucola (rocket salad) with bresaola (air cured beef) and parmesan shavings, or mozzarella and tomatoes. So we do eat in summer, we just don't think about it. 

In summer we always have pasta, with no doubt. And on one summer day of some years ago Livio suggested having his pasta with cream, onions and sage. I remember having doubts towards cream, to me an ingredient with no personality.
But this pasta has all the personality you can ask for and I will always relate it to these summer months, maybe because of the sage.
The recipe was an accident, this is what Livio has always told me. His uncle Lucio wanted to cook this pasta but was missing on butter so he tried with cream and this is now a family recipe, a simple and good one. 


Pasta with cream, onions and sage
Serves 4

note: the best type of pasta for this dressing would be the short one like pennette, fusilli, mezze maniche, caserecce 

Ingredients
pasta, 400g
cream, 200ml
white onion, 1
sage, 4-6 leaves
extra virgin olive oil
coarse salt and table salt

Fill a large pot with water and bring to a boil then add a handful of coarse salt and then add the pasta.
Check the cooking time on the back of the pasta box and keep in mind to drain it one minute before the end time.
In the meantime cut the onion in large rings and toss them in a pan, add 4-5 Tbsp of extra virgin olive oil and cook over a low flame until they become tender and start to darken in color.
Turn off the flame and add a few pinches of salt. Add half of the cream and half of the sage leaves, then blend with a wooden spoon. 
Collect a glass of cooking water and then drain the pasta, add it to the pan and quickly add some of the cooking water and the remaining cream. Toss the pasta until all the ingredients are blended.
Serve with the remaining sage leaves. 



All photos for this article were taken by the ever so sweet and talented Giorgia Nofrini.

una tovaglia di piccole cose

martedì 24 maggio 2016



Qualche giorno fa ho preso un ascensore di un vecchio palazzo a Testaccio, uno di quelli con la doppia porta e le pareti in vetro e sono arrivata al quarto piano.
L'appuntamento era con Raffaella, Alessia e Asier di Pasta & Other Stories e nonostante la pioggia, abbiamo immaginato un picnic all'aria aperta, dove ognuno porta qualcosa e il tempo passa e nemmeno te ne accorgi.

Ho conosciuto Raffaella e Alessia in un periodo in un cui lavoravo come copywriter, poi le cose sono cambiate ma ci siamo ritrovate a tavola, con i bicchieri pieni, senza scarpe e con tante storie.
Ognuno di noi vive il picnic in maniera diversa, c'è chi ama avere molte cose sulla tovaglia e molte persone intorno e a chi basta un pezzo di prato dietro casa, un vecchio lenzuolo e due panini.
Nel nostro picnic c'era Roma, una sera piovosa e tante piccole cose da gustare, di quelle che ti fanno allungare il braccio da una parte all'altra della tovaglia. C'era la pasta fredda con pesto e pachino di Raffaella, le mie cocotte di gateau con salsiccia e provola, gli involtini di melanzane che ho imparato a preparare a Napoli, la crostata con marmellata di fragole di Alessia e la frutta sullo stecco per un gran finale.

Mini gateau di patate con salsiccia e provola

Per 6 persone

Ingredienti
patate di simile grandezza, 6
parmigiano fresco grattugiato, 75 g
uovo, 1
burro, 60 g
latte, un bicchiere (100 ml)
salsiccia Luganega, 50 g
provola affumicata, 50 g
vino bianco
pangrattato
sale e pepe

Mettere a bollire le patate in abbondante acqua salata, fino a che morbide, circa 40 minuti.
In una piccola padella, cuocere la salsiccia ricoperta dal vino bianco per 35-40 minuti, fino a che il vino avrà formato una glassa e la salsiccia si sarà scurita.
Imburrare delle cocotte con una noce di burro ognuna, spolverare con del pangrattato e tenere da parte.
Quando le patate saranno cotte, scolarle e lasciarle intiepidire ma non freddare del tutto perché il tepore aiuterà ad amalgamare gli ingredienti.
Sbucciare le patate e schiacciarle all'interno di una ciotola, aggiungere poi il parmigiano, il burro a pezzetti, il latte, l'uovo e aggiustare di sale e pepe. Amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno.
Togliere la salsiccia dal fuoco e tagliarla a pezzetti, fare poi lo stesso con la provola.
Riempire la metà delle cocotte con il composto di patate, posizionare al centro un pezzetto di salsiccia e uno di provola, ricoprire fino al bordo e spolverare con del pangrattato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10-15 minuti, fino a che la superficie sarà leggermente dorata. 


Involtini di melanzane

Per 5-6 persone

Ingredienti
melanzane lunghe, 5 
passata di pomodoro, 350 g
fiordilatte (da preferire asciutto), 250 g
foglie di basilico, 10-15
olio di semi di arachide 
sale

Privare le melanzane delle estremità e tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza, eliminare la prima e l'ultima fetta di ogni melanzana.
Sistemare le fette all'interno di una ciotola capiente riempita con acqua e una manciata di sale grosso e lasciare in ammollo per circa mezz'ora, in questo modo si ridurrà la tossicità delle melanzane e il loro sapore amaro.
Cuocere la passata su fiamma bassa con due foglie di basilico e due pizzichi di sale, per circa 15 minuti.
Quando l'acqua delle melanzane sarà completamente nera, scolarle e mettere le fette ad asciugare su un panno, meglio se al sole.
Quando asciutte, friggerle in abbondante olio di arachidi e metterle a scolare su carta assorbente o carta del pane.
Per preparare gli involtini, posizionare su ogni fetta una striscia di fiordilatte e una fogliolina di basilico nel senso della larghezza e arrotolare.
Posizionare gli involtini in una teglia di 25-28 cm e ricoprire con la passata di pomodoro.
Cuocere in forno preriscaldato a 150° per 15-20 minuti.




In english:

A few days ago I took an elevator in a old building in Testaccio, one of those with a double door and glass walls and arrived at the fourth floor.
I had an appointment with Raffaella, Alessia and Asier of Pasta & Other Stories and no matter the rain we still imagined an open air picnic, where everyone brings something and time passes without you even noticing.

I first met Raffaella and Alessia in a time when I was working as a copywriter, then things chanced but we found ourselves at the table, with our glasses full, no shoes and so many stories.
We all have different ideas for a picnic, some of us love to have lots of things on the tablecloth e lots of people around and others just need a piece of green in the back of the house, an old sheet and two sandwiches.
In our picnic we had Rome, a rainy evening and lots of little things to nibble on, those that make you stretch your arm from one part of the tablecloth to the other. 
There was Raffaella's cold pasta with pesto and pachino tomatoes, my tiny gateau with sausage and provola cheese, the eggplant rolls I learned to cook in Naples, Alessia's tart with strawberry jam and fruit on the stick for a great finale.

Potato gateau with sausage and provola

Serves 6

Ingredients
patatoes of similar size, 6
fresh grated parmesan, 75 g
egg, 1
butter, 60 g
milk, a glass (100 ml)
Luganega sausage (or classic one), 50 g
provola cheese, 50 g
white wine
breadcrumbs
salt and pepper

Boil the potatoes in a large amount of water, until soft, about 40 minutes.
In a small, cover the sausage with white wine and cook over a low flame for about 35-40 minutes, until the wine will have turned in a thick glaze and the sausage will have darken in colour.
Butter the cocottes with some butter and sprinkle with breadcrumbs, keep aside.
When the potatoes are ready, drain them and leave to cool but not completely because the heat will help mix the ingredients. Peel and mash them in a bowl, then add the parmesan, chopped butter, milk, egg, salt and pepper. Mix with the help of a wooden spoon. 
Remove the sausage from heat and cut in large pieces, then do the same with the provola cheese.
Fill half of the cocottes with the potato mixture, add a piece of sausage and one of provola in the middle then cover with some more potato mixture. Sprinkle with breadcrumbs and cook for 10-15 minutes at 180°, until lightly browned.


Eggplant rolls

Serves 5-6

Ingredients
long eggplants, 5 
tomato puree, 350 g
mozzarella, 250 g
basil leaves, 10-15
peanut oil 
salt

Chop off the ends of the eggplants and slice them lenghtwise, making sure to remove the first and last slice of each eggplant.
Toss the slices in a large bowl, cover with water and a handful of coarse salt and leave to soak for about 30 minutes, in order to reduce their toxicity and bitterness.
Cook the tomato puree with a few leaves of basil over a low flame for about 15 minutes.
When the water from the eggplants will have turned black, drain them and leave the slices to dry on a cloth, best in the sun.
When completely dry, fry the slices in peanut oil and leave to drain over kitchen paper or bread paper.
To arrange the rolls, fill every slice widthwise with a piece of mozzarella and a basil leaf then roll and place in a 25-28 cm tray, cover with the reduced tomato puree and cook in preheated oven at 150° for 15-20 minutes.


Our beautiful table was photographed by the talented Asier Martinez

una manciata di uvetta

lunedì 23 maggio 2016

Forse è perché ho una mamma iraniana ma a casa c'è sempre un barattolino pieno di uvetta.
Molte volte ho visto mia mamma prenderne una manciata prima di andare a letto, è una sua abitudine quella di coccolarsi ogni sera con qualcosa che le ricordi l'Iran. Ci sono sere in cui la trovo a sgranocchiare bruscolini e mi ricorda sempre uno scoiattolo che rompe i semi con i denti a una velocità che io non ho mai neanche sfiorato.
Poi ci sono le noci, i mirtilli essiccati, i pistacchi e trovo questa cosa molto dolce, un ricordo che legherò per sempre a lei. 

Da qualche anno ho abbandonato i biscotti, le fette biscottate e tutto quello scaffale del supermercato dedicato alla colazione.
Ora preparo tutti i miei dolci in casa e se una mattina la torta è più cotta o più bassa non mi preoccupo perché mi sento felice all'idea di sapere cosa c'è dentro, quante uova, se ho usato il burro o l'olio e se lo zucchero è raffinato o meno.

Amo le cose semplici come il ciambellone, le torte con i pezzi di frutta, i biscotti con pochissimi ingredienti e non capirò mai quelle persone che si svegliano ed escono di casa senza colazione. Eppure ne conosco così tante.

E la torta di mele è come un miracolo.
Poi incontri quelle persone che ti dicono 'l'uvetta non mi piace' e sono quasi sempre le stesse che non amano il miele. Rimango senza parole, ogni volta che accade.
Vivrei di mele e di miele e di uvetta e di pane e di formaggio. 


Torta di mele e uvetta

Ingredienti
mele, 3
uova, 2
zucchero di canna grezzo, 100 g
farina 00, 200 g
burro, 100 g
estratto di vaniglia, 1 cucchiaino
cannella, 1 cucchiaino
lievito, 10 g 
succo di 1/2 limone
uvetta, una manciata
sale, un pizzico
zucchero e cannella

Preriscaldare il forno a 175°.
Sciogliere il burro su fiamma bassa e far freddare completamente.
Sbattere le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a che il composto si sarà gonfiato. Aggiungere la farina, il lievito e la cannella, mescolare delicatamente e se il composto risulta troppo liquido aggiungere altra farina.
Incorporare il burro fuso e mescolare fino a farlo scomparire del tutto.
Privare le mele della buccia e del torsolo e tagliarne due a dadini e la terza a fettine. Spremere il succo di limone sui dadini di mela e mettere da parte. Nel frattempo mettere in ammollo l'uvetta.
Aggiungere le mele a cubetti all'impasto insieme all'uvetta sgocciolata e mescolare il tutto.
Versare il composto in una tortiera da 22 cm ricoperta con carta da forno.
Posizionare le fettine di mela a piacere e spolverare con qualche pizzico di zucchero e cannella.
Cuocere per circa 60 minuti o fino a che la superficie si sarà imbrunita.



In english:

Maybe it's because I have an iranian mother but there has always been a jar of raisins in the house.
Many times I've seen my mum grab a handful right before going to bed, she just likes to cuddle herself every night with something that reminds her of Iran.
I sometimes find her nibbling on a packet of roasted pumpkin seeds and she always reminds me of a squirrel, with her ever so quick way of breaking the seeds with her teeth.
Then there are walnuts, dried blueberries, pistachios e this to me is so sweet, a memory I'll always relate to her.

Some years ago I completely abandoned biscuits, rusks and all that shelf you find at the supermarket, filled with things for the breakfast.
I know bake everything at home and if one morning the cake is too cooked or has not risen enough I just don't care because it makes me happy to know what's in my cake, how many eggs, if I used oil or butter and if there's refined or natural sugar. 
I love simple things like ciambellone, cakes with chunks of fruit, biscuits with very little ingredients and I'll never completely understand those people that wake up and get out of the house with no breakfast.
But I do know many.

And apple cake is sort of a miracle.
Then you meet those people who say 'I don't like raisins' and more often than not they're the same people that don't eat honey. I am speachless, each time this happens.
I could live out of apples and honey and raisins and bread and cheese.


Apple cake with raisins

Ingredients
apples, 3
eggs, 2
cane sugar, 100 g
flour 00, 200 g
butter, 100 g
vanilla extract, 1 tsp
cinnamon, 1 tsp
baking powder, 10 g 
juice of 1/2 lemon
raisins, a handful
salt, a pinch
sugar and cinnamon

Preheat oven to 175°.
Melt the butter over a low flame and leave to cool completely.
Mix the eggs with the sugar and vanilla until fluffy. Add the flour, baking powder and cinnamon and gently fold in all the ingredients. If the mixture seems to liquid add some flour.
Incorporate the melted butter and mix until combined.
Peel and core the apples and cut two of them in dices. Cut the other one in thin slices.
Mix the diced apples with the lemon juice and keep aside. In the meantime soak the raisins in a bowl of water.
Add the diced apples to the mixture, together with the drained raisins and combine.
Pour the mixture in a 22 cm cake pan, lined with parchment paper.
Assemble the apple slices as preferred and sprinkle with some sugar and cinnamon.
Bake for about 60 minutes or until lightly browned. 

L'insalata di un tempo

giovedì 12 maggio 2016


A volte mi fermo a pensare a come nella mia famiglia nessuno credeva sapessi cucinare. Voglio dire, la cucina la gestiva sempre qualcun altro e non ho mai avuto modo di infilarmi nel grande circo delle pietanze.

Quando i miei erano ancora sposati mia mamma cucinava a Natale, ai compleanni, in generale se era festa lei cucinava e tutti venivano a casa nostra perché c'era una bella atmosfera e avendo una casa in campagna, si stava bene.
La cucina in quanto stanza della casa era un po' off limits per me, perché tutti avevano paura che mi ustionassi con le cose calde che cuocevano sui fornelli o magari semplicemente perché mamma era impegnata con le sue ricette e i suoi pentoloni e quindi cercavo di andare altrove.
Con il divorzio le cose poi sono cambiate ma diciamo che le dinamiche sono rimaste intatte, perché ora a Natale cucina sempre mia zia Chiarina e qualche volta ho provato a dirle 'zia potrei preparare io le frittelle di broccoli e di mele quest'anno' ma la risposta è più o meno questa: non preoccuparti amore, tanto io non ci metto niente, faccio un po' di girello poi porto qualche frittella, ecco due cosette. 
Ho capito che a casa mia la cucina è dei grandi e anche se ora ho ventiquattro anni, la cucina è dei grandi. O anche solo dei più grandi di me.
Forse un giorno li stupirò tutti, per ora mangio le frittelle di zia Chiarina che sono una delizia anche se arrivano sempre fredde all'ora di cena perché le frigge puntualmente alle quattro del pomeriggio.
E se da piccola osservavo molto ora faccio molte domande e cerco di rubare tutti i trucchi, un po' da mia mamma e alcuni da mia zia che non è la miglior cuoca del mondo perché molto frettolosa e abilissima nel far seccare tutte le carni. Ma alcune cose le sa fare e per me avranno sempre un sapore familiare che non troverò mai altrove. Come la pasta con i funghi e le sue fettine panate che sono buone anche fredde e per niente croccanti, o l'insalata. Dovrei aprire un capitolo sull'insalata di zia Chiarina e forse un giorno lo farò. Nessuno condisce l'insalata come zia, che prima di tutto usa le mani per mescolarla e poi conosce l'equilibrio perfetto tra sale olio e aceto. Forse di aceto ne mette anche troppo ma quella è l'insalata della mia infanzia, l'insalata che lei doveva nascondere sul frigorifero o io l'avrei mangiata tutta fogliolina dopo fogliolina prima di cena. E rigorosamente, aceto di vino bianco.


Anni fa non avrei mai cucinato solo per me stessa e un pranzo normale sarebbe stato frittata e insalata o pasta in bianco. Un po' triste, sì lo ammetto.
Ma non avevo interesse a stare in cucina e stavo poco a tavola.
Ora gran parte del mio tempo lo passo proprio in quella stanza della casa che da piccola consideravo di passaggio e quando vado a casa di Livio, anche se la loro è una cucina piccolina, per me resta sempre la stanza più accogliente.
Lì ci diciamo le cose, tra una frittura e l'altra.

Però non è che si può friggere sempre e ci sono quei giorni in cui vorresti qualcosa di fresco che non sia né ripassato né al forno né infarinato. 
Per quei giorni lì, so come farmi felice.
Due mondi diversi, in uno ci sono le carote con aglio e aceto e nell'altro le patate con cipolla e limone.
Non so e non voglio scegliere un preferito, due meraviglie che consiglio a tutti di provare. Tranne a chi non mangia né aglio né cipolla perché mi dispiace ma senza sarebbero una noia mortale.


  

Patate all'insalata

Per 4 persone

Ingredienti
patate medio-grandi di uguale dimensione, 6
cipolla bianca, metà
succo di limone, 1
olio extra vergine d'oliva
sale

Cuocere le patate in abbondante acqua fino a che risulteranno appena soffici ma non troppo. Circa 30-40 minuti, ma il tempo potrebbe variare in base alla grandezza delle patate.
Scolare le patate e lasciare intiepidire. Privare della pelle e tagliare in pezzi di forma casuale.
Condire con la cipolla tagliata a pezzetti, abbondante olio d'oliva, il succo del limone e qualche pizzico di sale.
Conservare in frigo e servire fredde.



Carote all'insalata con olive verdi

Per 4 persone

Ingredienti
carote medie, 8
aceto di vino bianco, 3-4 cucchiai
olio extra vergine d'oliva, 3-4 cucchiai
origano, 2 pizzichi
aglio, 1 spicchio
olive verdi, una manciata (opzionale)
sale 

Privare le carote delle due estremità e cuocerle in abbondante acqua fino a che risulteranno appena soffici, ma non al punto di rompersi, circa 20-30 minuti.
Scolare e privare della pelle grattando la superficie con un coltello. 
Tagliare a rondelle e condire con l'aceto, l'olio, l'origano, l'aglio tagliato a metà e il sale.
Conservare in frigo e al momento di servire aggiungere le olive.





In english:

Sometimes I stop and think about how no one in my family believed I could cook.
I mean, other people were in charge of the kitchen and I've never had the change to get into this great circus of the dishes.

When my parents were still together my mum would cook for Christmas, birthdays and in general when it was party time you'd find her cooking. And everyone would come to our house because the atmosphere was good and being in the countryside, we were all very happy.
The kitchen as a room per se was a bit off limits to me, as they were all afraid I'd burn myself with things cooking on the stoves or just because mum was busy with her recipes and her pots so I would just go somewhere else. 
With the divorce things have changed but the dynamics are pretty much still the same, only now my auntie Chiarina is in charge of the Christmas cooking and when sometimes I've tried telling her 'auntie maybe I could make the frittelle with broccoli and the apple ones this year' the answer I got was more or less: don't worry love, it doesn't take me much time, I'll prepare a little bit of girello (round steak) then I'll bring some frittelle (fritters), just a few things.
I have it clear now that in my family, the kitchen is for the adults and even if I'm twentyfour, the kitchen is for the adults. Or even just for the ones older than me.
Maybe one day I'll surprise them all but for now I eat my auntie's delicious frittelle, not caring about the fact that they always arrive cold at dinner time because she regularly fries them at four in the afternoon.

And if I was a big observer as a child I now ask many questions and try to steal all the tricks, some from my mum and a few from my auntie who is not the greatest cook in the world, as she always rushes things and has a huge ability in drying out every type of meat.
But she sure knows how to cook some things and these to me will always have a familiar taste that I'll probably find nowhere else.
Like her pasta with mushrooms and her fettine panate (breaded cutlets) that manage to be lovely even if cold and not at all crunchy, or her salad. I should start a whole new chapter on her salad and maybe one day I'll do it.
Nobody dresses salad like auntie Chiarina, as she first of all uses her hands to mix it and knows the right balance between salt, oil and vinegar.
And speaking of vinegar she may even add a little too much but that's my childhood salad, the salad she would always have to hide on the top of the fridge or I would eat it all before dinner, leaf after leaf.
And it was wine vinegar, no discussion.

Some years ago I would have never cooked a meal just for myself and a normal lunch could have easily been an omelette and salad on the side, or maybe white pasta with oil and parmesan. A little sad, I know.
Truth is I had no interest in the kitchen and would stay very little at the table.
I now spend most of my time in that part of the house I back then considered a transition room and when I go to Livio's house, even if they have a tiny kitchen, that to me is the coziest area of the house. 
That's where we tell each other things, in between frying things.

But you can't eat fried loveliness everyday and sometimes you just want something fresh, nothing cooked in oil or in the oven or tossed in flour. 
And for those days, I know how to make myself happy.

Two different worlds, in one there's carrots with garlic and wine vinegar and in the other there's potatoes with onion and lemon.
I don't know and don't want to choose a favorite, two beauties you all should try. Except for the ones not eating garlic or onion because I'm sorry but without them these two salads would be damn boring.

Potato salad

Serves 4

Ingredients
medium-large potatoes of similar dimension, 6
white onion, half
lemon juice, 1
extra virgin olive oil
salt

Cook the potatoes in a large amount of water until just soft but not too much, about 30-40 minutes, but time could vary depending on the size of the potatoes.
Drain the potatoes and leave to cool. Remove the skin and cut them in chunks of different size.
Dress with the chopped onion, generous oil, the lemon juice and a few pinches of salt.
Store in the fridge and serve cold.


Carrot salad with green olives

Serves 4

Ingredients
medium carrots, 8
white wine vinegar, 3-4 tbsp
extra virgin olive oil, 3-4 tbsp
oregano, 2 pinches
garlic, 1 clove
green olives, a handful (optional)
salt 

Cut the two edges of the carrots and cook them in a large amount of water until just soft, but not to the point of breaking, about 20-30 minutes.
Drain the carrots and remove their skin by scraping a knife on their surface.
Cut them into coins and dress with wine vinegar, oil, oregano, a clove of garlic cut in half and salt.
Store in the fridge and serve with a handful of green olives.

All photos for this article were taken by the ever so sweet and talented Giorgia Nofrini

Una domenica coi granelli

sabato 7 maggio 2016

Per molto tempo ho creduto che l'arista coi granelli fosse un piatto tipico della cucina napoletana. Questo fino a pochi giorni fa quando con molto entusiasmo ho chiesto ai miei amici di Napoli se la conoscessero. Ero sicura di sì ed ero già pronta a sentire le loro versioni dei fatti, cose come "mia nonna la fa così" o "la mangiavo da piccolino". Ma niente, nessuno la conosce e allora in cuor mio la storia si è fatta ancora più interessante.
Da quel momento in poi ho iniziato a considerarla una ricetta segreta.La prima volta che ho mangiato l'arista coi granelli ricordo di essermi soffermata sulle parole coi granelli. Non avevo ancora visto il piatto e già lo amavo. Ci sono delle parole che fanno proprio un figurone e hanno la capacità di farti stare bene. Tra le mie preferite ci sono 'pasticcino' 'giuggiole' 'panciolle' e potrei continuare ma mi fermo qui.E l'arista coi granelli non l'ho scordata più, da quel giorno. La carne viene cotta con il latte e del vino bianco e alla fine si formano dei veri e propri granelli e ancora oggi mi chiedo come sia possibile.Ho imparato a cucinarla dalla mamma del mio ragazzo Livio e la ricetta apparteneva alla famosa nonna Zaffira (bisnonna di Livio). Una donna che a quanto pare cucinava cose deliziose che poi sono rimaste nel cuore di tutti. E se togliamo l'olio d'oliva e l'aglio, servono solo tre ingredienti per cucinare l'arista coi granelli. Questa è la mia idea di cucina, cose semplici con nomi altrettanto semplici che posso trovare dietro l'angolo.
La bellezza di questa ricetta, oltre che nel nome e nel sapore, sta nel fatto che cade a pennello quando si sta insieme la domenica o qualsiasi altro giorno. A noi piace mangiare l'arista coi granelli per secondo e con una parte del sughetto condiamo la pasta. E il pasto finisce quasi sempre con una bella scarpetta. Anzi sempre.

Arista di maiale coi granelliPer 4-6 persone  nota: le dosi di questa ricetta sono abbastanza per condire sia la pasta che la carne. Nel caso in cui si volesse preparare l'arista, senza la pasta, basterà utilizzare solo un litro di latte.Ingredientiarista di maiale, 1 kg circa
un bicchiere di vino bianco, 200 ml
uno spicchio d'aglio
latte, 2 l
olio extra vergine d'oliva
sale

Coprire la base di una pentola antiaderente con dell'olio extra vergine d'oliva e far rosolare uno spicchio d'aglio. Aggiungere l'arista di maiale e far colorire da tutti i lati, girandola di tanto in tanto (circa 5 minuti).
Quando ben abbronzata, sfumare con un bicchiere di vino bianco continuando a girare l'arista. Lasciar evaporare per qualche minuto e aggiungere poi i due litri di latte e regolare di sale (circa 5-6 pizzichi).
Coprire la pentola e lasciar cuocere a fuoco lento.
Togliere l'arista dalla pentola dopo un'ora dall'aggiunta del latte e conservare sigillata all'interno della carta stagnola per trattenere i succhi e il calore.
Dopo aver tolto l'arista, lasciar cuocere il sugo per altre 3-4 ore o fino a quando il latte non si sarà ridotto notevolmente, creando un fondo di granelli.
A fine cottura tagliare l'arista a fettine sottili e a libera scelta servire ricoperta di sugo o a parte.
 
Pasta coi granelliPer 4 persone

nota: la pasta che più si abbina ai granelli è sicuramente quella corta che raccoglie il sugo e in particolare i fusilli, le farfalle e i rigatoni

Ingredienti

pasta, 400g
sugo coi granelli, a piacere
parmigiano, a piacere
olio extra vergine d'oliva
Riempire una pentola con dell'acqua e posizionare su fiamma alta. Quando comincia a bollire versare una manciata di sale grosso all'interno e subito dopo la pasta.
Far passare qualche minuto e prelevare un bicchiere di acqua di cottura che servirà in seguito.
Raccogliere il sugo necessario all'interno di una padella e allungarlo con una piccolissima parte dell'acqua di cottura. Scaldare su fiamma media.
Per la cottura della pasta consiglio di seguire i minuti indicati sulla confezione e di scolarla a un minuto dalla fine.
Mescolare subito la pasta al sugo e aggiungere un po' d'acqua di cottura per far legare gli ingredienti tra loro. Se abbastanza coraggiosi, saltare la pasta con movimenti orizzontali oppure mescolare con un cucchiaio per circa due minuti.

Servire con una manciata di parmigiano.



In english:
For a long time I've been convinced that arista coi granelli (pork loin with grains) was a typical neapolitan recipe.
Or at least until a few days ago when I asked my friends from Naples if they knew it. I was sure they did and could already picture them telling me "oh yes my grandma cooks it like this" or "I used to eat it when I was little".
But this didn't happen and that's when the story became even more interesting to me. From that moment on I started to think of it as a secret recipe.
I remember the first time I had arista coi granelli and how I was captured by the words 'coi granelli' (with grains). I still hadn't seen the dish and already loved it.
Some words have the power to make us feel better and some of the ones that work with me are: pasticcino (meaning small pastry), giuggiole (jujubes), panciolle (referring to the act of lazing) and I could go on but will stop here.
And haven't forgotten about arista coi granelli since then. The meat is cooked with milk and white wine and in the end you get proper grains and still ask myself how is it possible.I've learned how to cook it from my boyfriend's mum and the recipe originally belonged to Livio's great grandmother Zaffira. A woman who apparently cooked wonderful things which never left the family.
And if you remove the olive oil and garlic, you only need three ingredients to cook the arista coi granelli. Now this is my idea of food with what I call cose semplici (simple things) with simple names and to be found practically just around the corner.
The beauty of this recipe is not only in its name and flavour but also it makes the perfet sunday lunch or any other day really, when we all sit at the table.
We usually like to eat the arista coi granelli and keep some of the sauce to dress our pasta. And then end the meal with what italians call 'scarpetta' (little shoe) or the thing you do when you don't want the food in your plate to finish and clean every last bit of it with a piece of bread.
Arista di maiale coi granelli (Pork loin with grains)Serves 4-6   note: with these doses you'll be able to dress both the pork loin and the pasta. If you'd like to omit the pasta, just use one liter of milk.Ingredientspork loin, about 1 kg
a glass of white wine, 200 ml
a clove of garlic
milk, 2 l
extra virgin olive oil
salt

Cover the base of a non stick pan with extra virgin olive oil and lightly brown a clove of garlic. Add the piece of pork loin and let it brown on all sides, turning it often so that it doesn't burn (for about 5 minutes).
When covered with a thin crust, add a glass of white wine and continue to turn the loin with the help of a spoon. Leave the wine to evaporate for a few minutes then add the two liters of milk and add about 5-6 pinches of salt.
Cover the pan and let cook on a low flame.
Take the loin out of the pan about one hour after you've added the milk and cover it completely with tin foil in order to keep all its juices and heat.
After removing the loin, leave the sauce to cook for another 3-4 hours or until the milk will decrease, living a beautiful thick grainy sauce.
When cooked, cut the loin in thin slices and serve covered with the sauce or separated.
Pasta coi granelli (Pasta with grains)Serves 4 

note: the best type of pasta to go with this sauce is definitely the short one which better keeps the grains, in particular fusilli, farfalle and rigatoni.

Ingredients

pasta, 400g
the grain sauce, preferred amount
parmesan, preferred amount
extra virgin olive oil
Fill a large pot with water and place over a high flame. When it starts to boil add a handful of coarse salt and then add the pasta.
After a few minutes collect a glass of the cooking water and keep it for later.
Place the preferred amount of sauce in a pan and also add a little bit of the cooking water. Heat over a medium flame. 
Chech the cooking time written on the back of the pasta box and drain it one minute before the end time.
Add the pasta to the sauce and add some cooking water to help blend the ingredients.
If confident with process, toss the pasta with orizontal movements or mix with a spoon.

Serve with a sprinkle of parmesan.
All photos for this article were taken by the ever so sweet and talented Giorgia Nofrini.

Marzo e una pizza di scarole

martedì 15 marzo 2016


Le torte rustiche piacciono un po' a tutti e non so davvero spiegare il perché. Forse è per quel sapore bruciacchiato che lasciano in bocca o forse la parola rustica ci fa stare semplicemente molto bene.
Da piccola ho sempre preferito le feste dove i tavoli erano pieni di rustici e cose ripiene chessò di prosciutto e formaggio o tonno e carciofini come i paradisiaci tramezzini, che amavo in ogni forma e dimensione. Mi lasciavano totalmente indifferente invece le ciotole gonfie di patatine e salatini, che proprio neanche guardavo.


E di questi tempi non è che le cose siano cambiate poi molto, alle feste cerco ancora le cose rustiche e proprio l'altra sera a cena mi sono sentita felice quando è arrivata a tavola la pizza di scarole.
Non ricordo la prima volta che ho assaggiato una pizza di scarole e dalle mie parti dicono che se non ti ricordi di una cosa vuol dire che non ti ha lasciato un segno. Positivo o negativo che sia.
Ma ricordo benissimo il giorno in cui me ne sono innamorata ed è stato questo inverno, durante il corso di una cena normalissima e senza fronzoli, a casa di Livio.
La sua famiglia è di Napoli e questo è uno dei tanti motivi per cui lo amo: le sue origini.
Prima di conoscerlo non avevo assolutamente idea di cosa volesse dire Napoli e la sua cucina e le sue tradizioni, i sapori, l'amore che i napoletani provano verso il mare.
La prima volta che ho messo piede a Napoli ricordo di aver desiderato di voler camminare all'infinito per quei vicoli, dove si nascondono le migliori pizzerie pasticcerie caffetterie bar del mondo. 
E ogni volta che ritorno non voglio fare altro che mangiare mozzarelle, pizza, sfogliatelle e fritti al cartoccio poi camminare un po' e mangiare ancora e ancora. E ancora.

Solo a casa di Livio ho potuto gustare la vera cucina napoletana e questo perché sua mamma Anna è una cuoca straordinaria. Non saprei scegliere una ricetta preferita perché sono tutte dei capolavori, come le palle fritte ripiene di prosciutto cotto e mozzarella o le zucchine alla scapece, l'arista di maiale coi granelli, la pastiera napoletana. Ora non entrerò nel dettaglio perché non si può descrivere l'arista coi granelli in due parole. Necessita di un capitolo a parte. 
Poi quella sera a cena Anna portò in tavola la sua pizza di scarole e addio per sempre, la scarola da quel momento non era più una semplice insalata ai miei occhi ma un'insalata che cotta e messa insieme a qualcos'altro creava un mondo.
In particolare scarole, olive nere e acciughe insieme vanno che è una meraviglia.
E sono eternamente grata a Napoli per la sua bellezza.


Pizza di scarole

Per l'impasto:

farina, 300 g
olio evo, 4 cucchiai
sale, un pizzico
acqua, 100 ml
lievito di birra fresco, 8 g

Per il ripieno:

scarola, 1 cespo e mezzo
aglio, uno spicchio
olive nere di Gaeta, q.b.
acciughe, q.b.
olio extra vergine d'oliva
sale

Lava le scarole cambiando l'acqua due o tre volte. Quando ben lavata, lessa in acqua bollente per circa 5-10 minuti o fino a che si sarà ammorbidita. Scola e taglia le scarole a pezzi grossolanamente. 
In una ciotola capiente disponi a montagna la farina e nel centro versa l'olio, il sale e il lievito sciolto in un goccio di acqua tiepida. Lavora leggermente l'impasto poi aggiungi a poco a poco l'acqua fino a che l'impasto non sarà facile da lavorare e risulterà liscio e compatto. 
Spolvera il fondo della ciotola con poca farina e lascia riposare l'impasto coprendolo con un panno. Nel frattempo fai scaldare un goccio d'olio evo con uno spicchio d'aglio intero in una padella antiaderente. Quando l'aglio comincia a friggere, versa le scarole all'interno insieme alle olive e alle acciughe, nelle quantità desiderate. Cuoci per circa 10 minuti, aggiungi un pizzico di sale e spegni la fiamma.  
Stendi 1/3 dell'impasto in un disco alto circa 5 mm e ricopri la base della teglia, versa poi il ripieno al suo interno distribuendolo equamente. Stendi il restante impasto in un disco leggermente più piccolo con il quale coprire il ripieno e ripiega i bordi dell'impasto verso l'interno in modo da sigillare la pizza. Spennella la sommità con un filo di olio evo e cuoci in forno statico a 180° per circa un'ora. 



In english:

Almost everybody loves rustic tarts and I can't really say why. Maybe it's the smoky flavour they leave in your mouth after eating them or maybe it's just the fact that the word rustic makes us feel good.
As a little girl I always preferred going to parties where tables were filled of rustic food and things ripiene (filled) with maybe ham and cheese or tuna and carciofini (baby artichokes preserved in evoo) such as the heavenly tramezzini, a typical sandwich made with toast bread. Tramezzini are often served at parties, they are shaped in small triangles, then layered with mayonnaise and filled with anything really: ham, salami, cheese, egg, nutella etc.
I was a big fan of tramezzini and on the other hand was completely disinterested towards those bowls filled with chips and crackers.
Today, things haven't changed that much and when I go to parties I still look for rustic treats to eat and just the other evening at dinner I felt happy when they brought the pizza di scarole (escarole tart) at the table.
I can't remember the first time I ate a pizza di scarole and you know what they say: when you can't remember something it means it wasn't memorable, both in a positive or negative way.
But I surely remember the day I fell in love with it and we're talking about this winter, during a very normal and simple dinner at Livio's house.
His family if from Naples and this is one of the many reasons I love him: his origins.
Before meeting him I had no idea what Naples meant, what neapolitan food was, it's traditions and flavours and the love neapolitan people feel towards the sea. 
The first time I stepped foot in Naples I remember wanting to walk forever in it's vicoli (alleys), where the best pizzerie and bars in the world are hidden. 
And every time I go back to Naples all I want to so is eat mozzarelle, pizza, sfogliatelle and the so very amazing and cheap fritto al cartoccio, literally 'fried in paper-cone'. A fritto al cartoccio is a combination of different fried things such as arancini, crocchè, zeppole and many more greasy pleasures. After eating maybe walk a little bit and then eat some more. And repeat.
I was able to taste original neapolitan food at Livio's house and thanks to his mum, Anna, an incredible cook beyond words.
I couldn't pick a favorite recipe because they're all masterpieces, like the traditional palle ripiene (fried balls of dough stuffed with ham or salami and mozzarella). Or zucchine alla scapece, the arista di maiale coi granelli (pork loin slowly cooked with milk), the pastiera napoletana.
I'll explain arista coi granelli in an other post because it can't be described in just a few words.

Then that evening Anna brought her pizza di scarole at the table and things changed forever, from that moment scarola (escarole) wasn't just a salad but a salad that gave life to something incredible when cooked and added to something else. 
In particular escarole, black olives and anchovies are amazing together. 
And I'm eternally grateful to Naples for it's beauty.

    
Pizza di scarole (Escarole Tart)

For the dough:

flour, 300 g
extra virgin olive oil, 4 tbsp
salt, a pinch
water, 100 ml
fresh yeast, 8 g

For the filling:

escarole, 1 and half heads 
garlic, a clove
black Gaeta olives (or any other black olives), q.b. 
anchovies, q.b.
extra virgin olive oil
salt  

Wash the escaroles, changing water two or three times. When washed, submerge in boiling water for about 5-10 minutes or until soft. Drain and cut in big pieces. Melt the yeast in a little bit of warm water.
In a large bowl shape the flour in a mountain and place the oil, salt and melted yeast in the middle. Start working the dough then slowly add the water until the dough is easy to work and feels smooth. Finish working the dough on a floured surface then sprinkle the bowl with some flour and place the dough inside. Cover with a cloth and leave to rest. 
In the meantime heat a drizzle of olive oil in a pan with a clove of garlic. When the garlic starts to sizzle add the soft escaroles together with the olives and anchovies. I added a handful of olives and about three anchovies. Cook for about 10 minutes, add a pich of salt and turn off the flame. 
Stretch out 1/3 of the dough in a disk shape, keeping it about 5mm tall and cover the base of a baking pan, add the filling and distribute equally.
Stretch out the remaining dough in a slightly smaller disk that will cover the tart. Close the edges by folding them towards the inside of the tart and make sure to seal completely.
Lightly brush the tart with some extra virgin olive oil and bake at 180° for about an hour, or until lightly browned.

Marmellata di arance

lunedì 8 febbraio 2016

                      


Toast is not my thing. But I will eventually put marmalade on everything, my slice of pane abbrustolito (toasted bread), my beloved ciambelline al vino (wine doughnut), my morning ciambellone or I'll just grab a teaspoon and eat it straight from the jar.

This year our orange trees just gave so much and a part from making spremuta d'arancia (orange juice) every morning I had to put beauties to better use. So my days of marmellata began, on a cloudy day that turned out to be more than fine.
I used regular oranges with a thick skin because at the time I started making the marmalade I didn't know Seville oranges where growing in my garden, can you believe it?
A week later I made a batch with the Seville ones and believe me I can't choose which one I like the most: one (with regular oranges) has a rich texture and is a perfect balance between sweet and sour but the other one (with Seville oranges) has character, it hits you in the head with that peak of bitterness and brings back all memories related to oranges. We all have some.


                                           

Marmellata di arance

1,3 kg oranges with thick skin (or 2 kg of Seville oranges)
800 g white sugar (or 2,3 kg of unrefined golden granulated sugar)

The method is almost the same for both types of oranges but where different you'll find specified.

Embrace Nigel Slater's technique and start by vertically dividing each orange in quarters with a sharp knife. 
Roughly remove the white skin attached to every quarter (if using Seville oranges you will need to remove the white parts more carefully, the more the better). Cut each quarter in thin or thick stripes, depending on your taste. Place all the skins in a large nonstick pan and set aside.
Squeeze all the orange pulp with your hands and add juice to the pan. With regular oranges you will get a few seeds or none at all, if you get a few place them in a muslin bag, close it with a knot and place it in the pan. If you get none, forget about the muslin bag.
(If using Seville oranges you will get a large amount of seeds so you need to squeeze the pulp very carefully with your hands. I placed a colander on top of the pan so that it helped me collect all extra falling seeds. It's very important that you use your hands to squeeze the pulp because that's the only way to know where the seeds are hiding. Then collect all the seeds in the muslin bag, close it tightly and add to the rest of the fruit).  
Cut the remaining pulp and add to the pan. Add 2,5 litres of water and cover the pan loosely with cling film. Leave to rest overnight in a cold place.

The next day bring the pot to a boil and then lower the flame so that it simmers gently until all the peels become translucent. Mine took about 45 minutes to get to that point.
When you reach that point add the sugar and stir so that it dissolves. As soon as the muslin bag is cool enough to handle squeeze it and get out as much pectin as you can in the pot. Raise the heat and let cook, skimming the froth on the surface. Stir occasionally.
Place a plate in the freezer and once cold, drop a teaspoon of marmalade on it and then bend it. If the marmalade pours down slowly it means it's ready, if still too liquid leave to cook a bit longer.

To sterilize jars, heat the oven to 100° and place them inside without their lids. After 5 minuter turn off the oven and pop the lids inside.

Ladle marmalade in the jars, close them without putting too much pressure (you don't the glass to brake) and leave to cool upside down, overnight.   


 

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