Marzo e una pizza di scarole

martedì 15 marzo 2016


Le torte rustiche piacciono un po' a tutti e non so davvero spiegare il perché. Forse è per quel sapore bruciacchiato che lasciano in bocca o forse la parola rustica ci fa stare semplicemente molto bene.
Da piccola ho sempre preferito le feste dove i tavoli erano pieni di rustici e cose ripiene chessò di prosciutto e formaggio o tonno e carciofini come i paradisiaci tramezzini, che amavo in ogni forma e dimensione. Mi lasciavano totalmente indifferente invece le ciotole gonfie di patatine e salatini, che proprio neanche guardavo.


E di questi tempi non è che le cose siano cambiate poi molto, alle feste cerco ancora le cose rustiche e proprio l'altra sera a cena mi sono sentita felice quando è arrivata a tavola la pizza di scarole.
Non ricordo la prima volta che ho assaggiato una pizza di scarole e dalle mie parti dicono che se non ti ricordi di una cosa vuol dire che non ti ha lasciato un segno. Positivo o negativo che sia.
Ma ricordo benissimo il giorno in cui me ne sono innamorata ed è stato questo inverno, durante il corso di una cena normalissima e senza fronzoli, a casa di Livio.
La sua famiglia è di Napoli e questo è uno dei tanti motivi per cui lo amo: le sue origini.
Prima di conoscerlo non avevo assolutamente idea di cosa volesse dire Napoli e la sua cucina e le sue tradizioni, i sapori, l'amore che i napoletani provano verso il mare.
La prima volta che ho messo piede a Napoli ricordo di aver desiderato di voler camminare all'infinito per quei vicoli, dove si nascondono le migliori pizzerie pasticcerie caffetterie bar del mondo. 
E ogni volta che ritorno non voglio fare altro che mangiare mozzarelle, pizza, sfogliatelle e fritti al cartoccio poi camminare un po' e mangiare ancora e ancora. E ancora.

Solo a casa di Livio ho potuto gustare la vera cucina napoletana e questo perché sua mamma Anna è una cuoca straordinaria. Non saprei scegliere una ricetta preferita perché sono tutte dei capolavori, come le palle fritte ripiene di prosciutto cotto e mozzarella o le zucchine alla scapece, l'arista di maiale coi granelli, la pastiera napoletana. Ora non entrerò nel dettaglio perché non si può descrivere l'arista coi granelli in due parole. Necessita di un capitolo a parte. 
Poi quella sera a cena Anna portò in tavola la sua pizza di scarole e addio per sempre, la scarola da quel momento non era più una semplice insalata ai miei occhi ma un'insalata che cotta e messa insieme a qualcos'altro creava un mondo.
In particolare scarole, olive nere e acciughe insieme vanno che è una meraviglia.
E sono eternamente grata a Napoli per la sua bellezza.


Pizza di scarole

Per l'impasto:

farina, 300 g
olio evo, 4 cucchiai
sale, un pizzico
acqua, 100 ml
lievito di birra fresco, 8 g

Per il ripieno:

scarola, 1 cespo e mezzo
aglio, uno spicchio
olive nere di Gaeta, q.b.
acciughe, q.b.
olio extra vergine d'oliva
sale

Lava le scarole cambiando l'acqua due o tre volte. Quando ben lavata, lessa in acqua bollente per circa 5-10 minuti o fino a che si sarà ammorbidita. Scola e taglia le scarole a pezzi grossolanamente. 
In una ciotola capiente disponi a montagna la farina e nel centro versa l'olio, il sale e il lievito sciolto in un goccio di acqua tiepida. Lavora leggermente l'impasto poi aggiungi a poco a poco l'acqua fino a che l'impasto non sarà facile da lavorare e risulterà liscio e compatto. 
Spolvera il fondo della ciotola con poca farina e lascia riposare l'impasto coprendolo con un panno. Nel frattempo fai scaldare un goccio d'olio evo con uno spicchio d'aglio intero in una padella antiaderente. Quando l'aglio comincia a friggere, versa le scarole all'interno insieme alle olive e alle acciughe, nelle quantità desiderate. Cuoci per circa 10 minuti, aggiungi un pizzico di sale e spegni la fiamma.  
Stendi 1/3 dell'impasto in un disco alto circa 5 mm e ricopri la base della teglia, versa poi il ripieno al suo interno distribuendolo equamente. Stendi il restante impasto in un disco leggermente più piccolo con il quale coprire il ripieno e ripiega i bordi dell'impasto verso l'interno in modo da sigillare la pizza. Spennella la sommità con un filo di olio evo e cuoci in forno statico a 180° per circa un'ora. 



In english:

Almost everybody loves rustic tarts and I can't really say why. Maybe it's the smoky flavour they leave in your mouth after eating them or maybe it's just the fact that the word rustic makes us feel good.
As a little girl I always preferred going to parties where tables were filled of rustic food and things ripiene (filled) with maybe ham and cheese or tuna and carciofini (baby artichokes preserved in evoo) such as the heavenly tramezzini, a typical sandwich made with toast bread. Tramezzini are often served at parties, they are shaped in small triangles, then layered with mayonnaise and filled with anything really: ham, salami, cheese, egg, nutella etc.
I was a big fan of tramezzini and on the other hand was completely disinterested towards those bowls filled with chips and crackers.
Today, things haven't changed that much and when I go to parties I still look for rustic treats to eat and just the other evening at dinner I felt happy when they brought the pizza di scarole (escarole tart) at the table.
I can't remember the first time I ate a pizza di scarole and you know what they say: when you can't remember something it means it wasn't memorable, both in a positive or negative way.
But I surely remember the day I fell in love with it and we're talking about this winter, during a very normal and simple dinner at Livio's house.
His family if from Naples and this is one of the many reasons I love him: his origins.
Before meeting him I had no idea what Naples meant, what neapolitan food was, it's traditions and flavours and the love neapolitan people feel towards the sea. 
The first time I stepped foot in Naples I remember wanting to walk forever in it's vicoli (alleys), where the best pizzerie and bars in the world are hidden. 
And every time I go back to Naples all I want to so is eat mozzarelle, pizza, sfogliatelle and the so very amazing and cheap fritto al cartoccio, literally 'fried in paper-cone'. A fritto al cartoccio is a combination of different fried things such as arancini, crocchè, zeppole and many more greasy pleasures. After eating maybe walk a little bit and then eat some more. And repeat.
I was able to taste original neapolitan food at Livio's house and thanks to his mum, Anna, an incredible cook beyond words.
I couldn't pick a favorite recipe because they're all masterpieces, like the traditional palle ripiene (fried balls of dough stuffed with ham or salami and mozzarella). Or zucchine alla scapece, the arista di maiale coi granelli (pork loin slowly cooked with milk), the pastiera napoletana.
I'll explain arista coi granelli in an other post because it can't be described in just a few words.

Then that evening Anna brought her pizza di scarole at the table and things changed forever, from that moment scarola (escarole) wasn't just a salad but a salad that gave life to something incredible when cooked and added to something else. 
In particular escarole, black olives and anchovies are amazing together. 
And I'm eternally grateful to Naples for it's beauty.

    
Pizza di scarole (Escarole Tart)

For the dough:

flour, 300 g
extra virgin olive oil, 4 tbsp
salt, a pinch
water, 100 ml
fresh yeast, 8 g

For the filling:

escarole, 1 and half heads 
garlic, a clove
black Gaeta olives (or any other black olives), q.b. 
anchovies, q.b.
extra virgin olive oil
salt  

Wash the escaroles, changing water two or three times. When washed, submerge in boiling water for about 5-10 minutes or until soft. Drain and cut in big pieces. Melt the yeast in a little bit of warm water.
In a large bowl shape the flour in a mountain and place the oil, salt and melted yeast in the middle. Start working the dough then slowly add the water until the dough is easy to work and feels smooth. Finish working the dough on a floured surface then sprinkle the bowl with some flour and place the dough inside. Cover with a cloth and leave to rest. 
In the meantime heat a drizzle of olive oil in a pan with a clove of garlic. When the garlic starts to sizzle add the soft escaroles together with the olives and anchovies. I added a handful of olives and about three anchovies. Cook for about 10 minutes, add a pich of salt and turn off the flame. 
Stretch out 1/3 of the dough in a disk shape, keeping it about 5mm tall and cover the base of a baking pan, add the filling and distribute equally.
Stretch out the remaining dough in a slightly smaller disk that will cover the tart. Close the edges by folding them towards the inside of the tart and make sure to seal completely.
Lightly brush the tart with some extra virgin olive oil and bake at 180° for about an hour, or until lightly browned.

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