Una domenica coi granelli

sabato 7 maggio 2016

Per molto tempo ho creduto che l'arista coi granelli fosse un piatto tipico della cucina napoletana. Questo fino a pochi giorni fa quando con molto entusiasmo ho chiesto ai miei amici di Napoli se la conoscessero. Ero sicura di sì ed ero già pronta a sentire le loro versioni dei fatti, cose come "mia nonna la fa così" o "la mangiavo da piccolino". Ma niente, nessuno la conosce e allora in cuor mio la storia si è fatta ancora più interessante.
Da quel momento in poi ho iniziato a considerarla una ricetta segreta.La prima volta che ho mangiato l'arista coi granelli ricordo di essermi soffermata sulle parole coi granelli. Non avevo ancora visto il piatto e già lo amavo. Ci sono delle parole che fanno proprio un figurone e hanno la capacità di farti stare bene. Tra le mie preferite ci sono 'pasticcino' 'giuggiole' 'panciolle' e potrei continuare ma mi fermo qui.E l'arista coi granelli non l'ho scordata più, da quel giorno. La carne viene cotta con il latte e del vino bianco e alla fine si formano dei veri e propri granelli e ancora oggi mi chiedo come sia possibile.Ho imparato a cucinarla dalla mamma del mio ragazzo Livio e la ricetta apparteneva alla famosa nonna Zaffira (bisnonna di Livio). Una donna che a quanto pare cucinava cose deliziose che poi sono rimaste nel cuore di tutti. E se togliamo l'olio d'oliva e l'aglio, servono solo tre ingredienti per cucinare l'arista coi granelli. Questa è la mia idea di cucina, cose semplici con nomi altrettanto semplici che posso trovare dietro l'angolo.
La bellezza di questa ricetta, oltre che nel nome e nel sapore, sta nel fatto che cade a pennello quando si sta insieme la domenica o qualsiasi altro giorno. A noi piace mangiare l'arista coi granelli per secondo e con una parte del sughetto condiamo la pasta. E il pasto finisce quasi sempre con una bella scarpetta. Anzi sempre.

Arista di maiale coi granelliPer 4-6 persone  nota: le dosi di questa ricetta sono abbastanza per condire sia la pasta che la carne. Nel caso in cui si volesse preparare l'arista, senza la pasta, basterà utilizzare solo un litro di latte.Ingredientiarista di maiale, 1 kg circa
un bicchiere di vino bianco, 200 ml
uno spicchio d'aglio
latte, 2 l
olio extra vergine d'oliva
sale

Coprire la base di una pentola antiaderente con dell'olio extra vergine d'oliva e far rosolare uno spicchio d'aglio. Aggiungere l'arista di maiale e far colorire da tutti i lati, girandola di tanto in tanto (circa 5 minuti).
Quando ben abbronzata, sfumare con un bicchiere di vino bianco continuando a girare l'arista. Lasciar evaporare per qualche minuto e aggiungere poi i due litri di latte e regolare di sale (circa 5-6 pizzichi).
Coprire la pentola e lasciar cuocere a fuoco lento.
Togliere l'arista dalla pentola dopo un'ora dall'aggiunta del latte e conservare sigillata all'interno della carta stagnola per trattenere i succhi e il calore.
Dopo aver tolto l'arista, lasciar cuocere il sugo per altre 3-4 ore o fino a quando il latte non si sarà ridotto notevolmente, creando un fondo di granelli.
A fine cottura tagliare l'arista a fettine sottili e a libera scelta servire ricoperta di sugo o a parte.
 
Pasta coi granelliPer 4 persone

nota: la pasta che più si abbina ai granelli è sicuramente quella corta che raccoglie il sugo e in particolare i fusilli, le farfalle e i rigatoni

Ingredienti

pasta, 400g
sugo coi granelli, a piacere
parmigiano, a piacere
olio extra vergine d'oliva
Riempire una pentola con dell'acqua e posizionare su fiamma alta. Quando comincia a bollire versare una manciata di sale grosso all'interno e subito dopo la pasta.
Far passare qualche minuto e prelevare un bicchiere di acqua di cottura che servirà in seguito.
Raccogliere il sugo necessario all'interno di una padella e allungarlo con una piccolissima parte dell'acqua di cottura. Scaldare su fiamma media.
Per la cottura della pasta consiglio di seguire i minuti indicati sulla confezione e di scolarla a un minuto dalla fine.
Mescolare subito la pasta al sugo e aggiungere un po' d'acqua di cottura per far legare gli ingredienti tra loro. Se abbastanza coraggiosi, saltare la pasta con movimenti orizzontali oppure mescolare con un cucchiaio per circa due minuti.

Servire con una manciata di parmigiano.



In english:
For a long time I've been convinced that arista coi granelli (pork loin with grains) was a typical neapolitan recipe.
Or at least until a few days ago when I asked my friends from Naples if they knew it. I was sure they did and could already picture them telling me "oh yes my grandma cooks it like this" or "I used to eat it when I was little".
But this didn't happen and that's when the story became even more interesting to me. From that moment on I started to think of it as a secret recipe.
I remember the first time I had arista coi granelli and how I was captured by the words 'coi granelli' (with grains). I still hadn't seen the dish and already loved it.
Some words have the power to make us feel better and some of the ones that work with me are: pasticcino (meaning small pastry), giuggiole (jujubes), panciolle (referring to the act of lazing) and I could go on but will stop here.
And haven't forgotten about arista coi granelli since then. The meat is cooked with milk and white wine and in the end you get proper grains and still ask myself how is it possible.I've learned how to cook it from my boyfriend's mum and the recipe originally belonged to Livio's great grandmother Zaffira. A woman who apparently cooked wonderful things which never left the family.
And if you remove the olive oil and garlic, you only need three ingredients to cook the arista coi granelli. Now this is my idea of food with what I call cose semplici (simple things) with simple names and to be found practically just around the corner.
The beauty of this recipe is not only in its name and flavour but also it makes the perfet sunday lunch or any other day really, when we all sit at the table.
We usually like to eat the arista coi granelli and keep some of the sauce to dress our pasta. And then end the meal with what italians call 'scarpetta' (little shoe) or the thing you do when you don't want the food in your plate to finish and clean every last bit of it with a piece of bread.
Arista di maiale coi granelli (Pork loin with grains)Serves 4-6   note: with these doses you'll be able to dress both the pork loin and the pasta. If you'd like to omit the pasta, just use one liter of milk.Ingredientspork loin, about 1 kg
a glass of white wine, 200 ml
a clove of garlic
milk, 2 l
extra virgin olive oil
salt

Cover the base of a non stick pan with extra virgin olive oil and lightly brown a clove of garlic. Add the piece of pork loin and let it brown on all sides, turning it often so that it doesn't burn (for about 5 minutes).
When covered with a thin crust, add a glass of white wine and continue to turn the loin with the help of a spoon. Leave the wine to evaporate for a few minutes then add the two liters of milk and add about 5-6 pinches of salt.
Cover the pan and let cook on a low flame.
Take the loin out of the pan about one hour after you've added the milk and cover it completely with tin foil in order to keep all its juices and heat.
After removing the loin, leave the sauce to cook for another 3-4 hours or until the milk will decrease, living a beautiful thick grainy sauce.
When cooked, cut the loin in thin slices and serve covered with the sauce or separated.
Pasta coi granelli (Pasta with grains)Serves 4 

note: the best type of pasta to go with this sauce is definitely the short one which better keeps the grains, in particular fusilli, farfalle and rigatoni.

Ingredients

pasta, 400g
the grain sauce, preferred amount
parmesan, preferred amount
extra virgin olive oil
Fill a large pot with water and place over a high flame. When it starts to boil add a handful of coarse salt and then add the pasta.
After a few minutes collect a glass of the cooking water and keep it for later.
Place the preferred amount of sauce in a pan and also add a little bit of the cooking water. Heat over a medium flame. 
Chech the cooking time written on the back of the pasta box and drain it one minute before the end time.
Add the pasta to the sauce and add some cooking water to help blend the ingredients.
If confident with process, toss the pasta with orizontal movements or mix with a spoon.

Serve with a sprinkle of parmesan.
All photos for this article were taken by the ever so sweet and talented Giorgia Nofrini.

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